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厨神集合,只为这场饕餮盛宴!中国淮扬菜大师

厨神集合,只为这场饕餮盛宴!中国淮扬菜大师

“调味汁为28种草本香料文火熬成,每只龙虾都有二两重”、“虾仁经过冰水泡、啤酒蛋清腌,Q劲十足”、“土豆是高汤煨煮,装盘石碗都经烤箱以180度高温烘烤”……5月8日,第二届中国淮扬菜大师邀请赛在江苏省淮安市开幕,三百余位名厨现场比拼厨艺,不仅为观众提供了一场高颜值美食秀,选手们还将自己的烹饪经验做了交流分享。

传统淮扬菜菜肴刀工了得

走进中国淮扬菜大师邀请赛的赛场,记者就被眼前的美食菜肴吸引的挪不动脚。葱油凉面炝鳝背、松鼠戏果、菊花长鱼、锅贴龙进……每一道菜都拥有超高颜值和艺术气韵,光看着就感觉口齿生津。当然让记者更为赞叹的是,从菜肴中透出的“功夫”。就拿菊花长鱼为例,细细的鳝背,用薄刃划切成丝,毫米宽窄根根均匀且丝丝不断,盛入汤碗中,鳝丝随汤汁漾开,自然呈现菊花造型,如花瓣漂浮其中。光这一道菜,记者就仿佛透过玻璃碗盏看见大厨十余年间立于厨房案台边的身影。说淮扬菜精致、最考验基本功夫,果不虚言。

在大赛现场,记者遇见几位从印度尼西亚、塔吉克斯坦、津巴布韦等国家前来中国学习的留学生,他们第一次见到如此规模盛大的厨艺比赛,显得有些激动,不停拿出相机拍菜,自拍。来自塔吉克斯坦的学生菲雅告诉记者,自己来淮安已经一年,从来没有因为饮食而感觉别扭,“美味跨越地域距离,这样好吃的东西,大概全人类都会很喜欢。”

淮扬菜的创新口味大受欢迎

在比赛现场,记者和几位参赛厨师交流发现,每一位选手都在“创新”上很有心得。厨师江华带来的作品名为“情侣翡翠鳝”,主材为鳝鱼和河虾,辅材为冷蒸鲜麦仁卷。江华告诉记者,为凸显主料的味道,传统淮扬菜很少混搭,但此次参赛他将鳝鱼、河虾都设成了主角。“鳝鱼和河虾都是河鲜,鳝鱼又叫软兜,处理过后,口感酥软,而河虾处理过后,Q劲十足,两者搭配有刚柔并济之感。”当然,让河虾变的有Q劲是很有技巧的,“先用冰水泡,然后加啤酒、蛋清腌制调味,Q劲就出来了。”最后在菜肴上淋上酱汁,“菠菜和杭椒、小米椒一起熬出来的汁,颜色青翠,味道麻辣,很爽口。”再将新鲜原麦仁炒熟,擀成饼状卷盛起来做辅食,用百香果汁做饮料,搭配食用,口感曼妙。

厨师杨华威带来的参赛作品是用鳕鱼制作而成。鳕鱼肉用鲜柠檬处理去腥,再用色拉油炸成球状,摆盘成葡萄样,然后浇上百香果加辣椒汁配成的酱料,口感酸咸鲜辣。据杨华威介绍,这道菜很受年轻人喜欢,十分卖座。大赛评委之一,金陵饭店行政总厨孙学武表示,百香果为配料,这样的菜肴虽然有些“热带风情”,但其鱼肉做馅的刀工,煎炸酥嫩的火候都是淮扬菜的功夫,“我们要传承淮扬菜的精细功夫,但在口味上要有所创新和突破,应该和市场接轨,适应市场需求。”

淮扬菜迎来发展新机遇

经过六小时比拼,最终马绍保的《鮰鱼灌蟹狮子头》、张荣华的《淮扬秘制土豆煨鲍鱼》、张水祥的《淮扬功夫炖牛腩》、古秀峰的《妙龄鸽佐鸽蛋清汤》、张有线的《网油豆沙卷》、易双兵的《一品状元炒饭》分别获得大师赛六个场次比赛的冠军菜肴。

省餐饮行业协会于学荣执行会长告诉记者,此次大赛,全国500多名选手报名,经选拔后328名选手参加淮扬热菜、淮扬面点、创意冷拼、果蔬雕刻比赛。据其介绍,目前全省淮扬菜餐饮服务提供者共有18万户,其中规模以上淮扬菜餐馆达到35000家。举办淮扬菜邀请赛,不仅是传承、弘扬淮扬菜饮食文化,推进海内外交流的具体行动,也是践行工匠精神,搭建厨艺交流平台,挖掘培养人才,助力淮扬菜高质量发展的有力实践。

据记者了解,为了进一步加快淮扬菜产业发展,淮安市人民政府出台了一系列意见。比如开展“淮扬菜品牌店”评选活动、实施餐饮质量提升工程、鼓励淮扬菜研发创新、加强淮扬菜标准化建设、加强淮扬菜文化研究、打造淮扬菜美食街区等。未来,淮安将选择一批美食特色街区、“老字号”餐饮名店、特色小餐饮示范店作为旅游景点进行开发,形成淮安特色美食旅游线路,编制淮安“美食地图”。还将鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会,设立淮扬菜文化研究机构,提炼淮扬菜文化精神,宣传推广“美食故事”,发表高质量的论文专著,提高淮扬菜文化品位。同时,还将大力发展优质稻米、果蔬园艺等高效种植业,虾蟹鱼等绿色水产业,黑猪、家禽等健康养殖业等农业生产基地,培育“淮味千年”农产品区域公用品牌。

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